スパイスとハーブの香りを引き出す料理のコツ

スパイスとハーブはおいしそうな香りをつける以外にも、魚や肉の臭みを抑える働きがありますが、普通に使っただけでは香りが引き出せないことがあります。

この記事ではスパイスの香りを引き出すためのコツを紹介します。

スパイスの香りは植物の中の組織や細胞に入っているので、引き出すためには組織や細胞を壊さなければいけません。

それが以下の方法です。

・ミルなどで挽く

・ビン底やすり鉢などでつぶしたり、砕く

・加熱する

ミルは電動や手動のものが売っていますが、香りが一番いいのは手動のコーヒーミルという人もいます。

これは電動と手動ではすりつぶす方法が違うからで、手動のほうが香りが残りやすいのだそうです。

基本的にどんなスパイスも加熱すると組織が壊れて、香りが抽出されるので、長時間煮こむ料理にはそのままポンッと入れるだけで大丈夫です。

長時間にこまない場合は香りが出やすいように、傷をつけてから煮込むこともあるので臨機応変に変えます。

葉であるハーブも組織を壊すことで香りを引き出しますが、スパイスのようにミルで挽いたりする必要はなく、

・ちぎる

・刻む

・切込みを入れる

・揉む・叩く

といった方法で構いません。

パウダースパイスは粉状にした時に組織が壊れているので、香りがすでに引き出されている状態です。そのため、料理にすぐに入れるだけで香りがします。

ただし、長時間加熱すると香りが飛びやすいという欠点があるので、レシピに指示がない限りは煮込み時間はパウダースパイスを入れてから20分以内にします。

スパイスとハーブは組織や細胞の中に香りとなる精油成分が入っているので、香りを引き出すにはこの組織や細胞を壊して、成分を外に出さなければいけません。

ホールスパイスの場合、ミルなどで挽く、ビン底などで潰したり砕く、加熱することで香りを引き出します。

ハーブの場合、ちぎる、刻む、切込みを入れる、もむ、砕く、叩くことで香りを引き出します。

パウダースパイスは香りが引き出されている状態ですが、香りが飛びやすいので長時間加熱しないようにします。

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