スパイスとハーブが持つ3つの役割とは？違いや使い方を知って料理に使いこなそう！

基本的にスパイスとハーブは香り、色、辛みの3つのどれかの役割があり、それぞれ分類することができます。

今回は上記3つの役割と使い方のコツについて解説するので、ぜひ日々の料理に役立ててください。

カレーに定番のクミンやコリアンダー、イタリア料理定番のバジルを始め、多くのハーブとスパイスが料理に香りをつける役割を果たします。

香りは油や熱を使って引き出すもの、熱を加えると飛んでしまうものに分かれるので、スパイスによって香りの引き出し方を変えます。

つけるのは香りだけなので、味つけとは違うことを意識しましょう。これが意識できないでいると、味がぼんやりしている時に、味を調えようとしてスパイスを入れてしまいがちです。

味を調えたい時は塩やコンソメなどスパイス以外のものを入れる必要があります。

色をつけるスパイスはターメリック、サフラン、パプリカ、クチナシなど約10種類ほどあります。

ターメリックやサフランなら黄色、パプリカは料理に赤色を付けます。ちょっとした料理も華やかな色にしてくれます。

色をつけるスパイスだからといっても無味無臭ではなく、ターメリックを入れすぎると土臭い苦みが強調されます。パプリカの場合はスモーキーな青臭さとフルーティさを併せ持ち、少し甘い風味が足されます。

このように、何かしらの風味も追加されるので、綺麗な色にしたいからといって、入れすぎには注意しましょう。

スパイス料理といえば辛いというイメージがありますが、辛味を付けるスパイスは、

・唐辛子

・胡椒

・わさび（和辛子）

・マスタード

・山椒

・生姜

がほとんどで、種類自体はスパイスとハーブの全体の1割もありません。それぞれ、辛さの成分が異なり、辛みの特徴も違うので使い分けます。

ただし、主な種類は6種類だけですが、唐辛子や胡椒、山椒には様々な種類があり、それぞれ同じ唐辛子や山椒であっても辛さや風味に違いがあります。

また、料理に辛さだけではなく、青唐辛子なら青くさい風味、赤唐辛子なら香ばしい風味も追加されます。

そのため、辛みは抑えたいけれど、風味も追加したい場合は単純に辛さを減らすのではなく、青唐辛子ならししとう、唐辛子ならパプリカというように辛さはないけれど、似ている風味を持つもので代用します。

スパイスとハーブの役割は、

・香りをつける

・色をつける

・辛さをつける

の三つです。

基本的にどのスパイスも味つけとして使うことはできません。さらに、使いすぎると苦みや粉っぽさや香りが強くなりすぎてしまい、おいしさが損なわれてしまいます。

スパイスを使う時は少しづつ足して、入れすぎないようにして、味が薄かったりぼんやりしていると感じたら、塩やコンソメなどで味を調えましょう。

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